Tesis Ing. Agr. Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Agronomía: T-03856

La presente investigación se realizó en el Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícola -ICTA- el objetivo fue establecer una alternativa alimenticia que disminuya los altos índices de desnutrición por las deficiencias nutricionales en el cuerpo, es por ello que el ICTA libero una variedad de maíz biofortificado ICTA B-15 que contiene mayor contenido de Fe y Zn por los genes Ipa-1 e Ipa-2 para aumentar la ingesta de zinc y hierro, por lo que se evaluó el efecto del proceso de nixtamalización en el contenido de zinc y hierro a diferentes dosis de Ca(OH)2 (0.80 %, 1.60 % y 2.40 %) y tiempos de cocción (45 min, 60 min y 75 min) en la variedad ICTA B-15 y en el hibrido HB-83 como testigo, por lo que el diseño experimental que se utilizo fue bloques completos al azar con arreglo en parcelas sub divididas, con 18 tratamientos y tres repeticiones en función a la localidad de siembra. La unidad experimental consto de 500 g de maíz, la dosis de Ca (OH)2 y 900 ml de agua. Las variables de respuesta medidas fueron: calidad del grano de maíz, retención de zinc y hierro, humedad del grano nixtamalizado (%) y rendimiento de nixtamal (%). Para obtener una percepción de la aceptación de las tortillas elaboradas con la variedad ICTA B-15 se realizó una evaluación sensorial utilizando un diseño experimental de bloques completos al azar con un grupo pequeño de 30 panelistas (no entrenados) siendo cada uno de ellos una repetición, se seleccionaron los tres mejores tratamientos de la investigación tomando en cuenta características físicas y retención de zinc y hierro. Las variables de respuestas medidas fueron: sabor, color, textura y olor, evaluadas mediante una escala hedónica gráfica. Los resultados y análisis estadístico del proceso de nixtamalización indicaron que la variedad ICTA B-15 luego del proceso de nixtamalización contiene 2.89 mg/kg de zinc, reflejando un 99 % de retención de este mineral y 2.27 mg/kg de hierro con un 100 % de retención, no habiendo diferencia significativa en cuanto a la interacción de dosis de Ca(OH)2 y tiempo de cocción por lo tanto la retención de estos nutrientes es independiente de estos factores. Así como también se determinó que el mejor tratamiento es el de 1.60 % de Ca(OH)2 y 75 min de cocción ya que presentó características funcionales en cuanto a color y textura. El análisis estadístico de la evaluación sensorial reflejo que no hay diferencia significativa entre los tratamientos evaluados, por lo tanto, en base a los resultados las personas del área rural del departamento de Chimaltenango aceptan el consumo de tortillas elaboradas por la variedad ICTA B-15 ya que les gusta el sabor, olor, textura y color.

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