Tesis Ing. Agr. Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Agronomía: T-03494

La presente investigación se realizó en la Empresa Alimentos Montesol, S.A. la cual se dedica al procesamiento y conservación de productos agrícolas, certificada por el esquema FSSC 22000. Como parte de su sistema se llevan a cabo procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) en las líneas de producción, al inicio y final del turno de trabajo. Para verificar que los POES se estén realizando eficazmente, se analizan las superficies que tienen contacto directo con el alimento; además, se evalúa si el ambiente dentro de las áreas de la planta de producción se encuentra libre de agentes contaminantes. La documentación de los procedimientos para realizar pruebas microbiológicas en superficies y ambientes por medio de métodos de 3M™ Petrifilm™ acreditados por AOAC™ INTERNATIONAL (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) como OMA (Métodos Oficiales de Análisis), por lo que surge la necesidad de aumentar la productividad de la empresa Alimentos Montesol, S.A., para el aprovechamiento máximo de los recursos disponibles. Es un conjunto de guías necesarias para poder realizar las pruebas microbiológicas de superficies mensualmente y de ambiente de forma trimestral.
Las pruebas microbiológicas de superficies representan un costo anual para la empresa de Q21 415, 50 y las de ambientes Q 780, 00. Esto se debe a que se contratan los servicios técnicos de un laboratorio externo acreditado por la Organización Guatemalteca de Acreditación (OGA) en ISO 17025, sin embargo, genera un problema económico por los altos costos asumidos.

Se redactaron los procedimientos para realizar el muestreo con hisopos Swab Sampler, de las superficies que tienen contacto directo con el alimento de las líneas de producción de piña y palmito; también, superficies del personal, manos y EPP. Además, se documentaron los procedimientos para la obtención de la muestra de ambiente, utilizando placas 3M Petrifilm; procedimientos para la siembra de muestras, dentro del laboratorio; y procedimientos de limpieza del área de trabajo en el laboratorio.

Se determinó el monto de inversión y costo anual para su ejecución dentro de la empresa. Además, se realizó un análisis económico comparando el costo de implementación con los costos asumidos por la contratación de los servicios técnicos de otra empresa para realizar las pruebas. Anualmente, resulta una diferencia de hasta Q 10 770,56 en análisis de superficies y Q 527,16 en los de ambientes. Ambos montos representan ahorro.

El plan de reducción de fugas de agua pretende disminuir la incidencia de estas dentro de la red de abastecimiento, para minimizar la cantidad de agua perdida por causa de este problema, si se eliminaran todas, se impediría desaprovechar 36,8 m³ de agua mensualmente, que representa Q 92,00 mensuales, si 30 m³ (1/2 paja) es la tarifa municipal que cuesta Q 75,00/mes. También, busca mitigar el impacto ambiental generado por el uso del recurso hídrico mediante estrategias dirigidas a la producción más limpia, amigable al ambiente.

El plan de capacitación y desarrollo del recurso humano contiene los temas propuestos y presupuesto anual. También, se presentan las guías de apoyo de las capacitaciones realizadas sobre los temas ETA´s y POES, los cuales fueron impartidos de forma magistral y ejercicio práctico, evaluando la eficacia mediante examen escrito por tema.

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